辣蝦粉絲

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此菜式的粉絲不用預先浸水，為的是要粉絲盡吸蝦味。 煎過蝦的油會呈桔紅色，這是從蝦頭漏出來的蝦膏，粉絲剛好吸收了蝦油味。 新鮮的海蝦，光潔明亮，但放置半天，蝦頭就會變黑，蝦身也會逐漸啞色變軟。這是因為蝦死去後，身體與空氣接觸的時間長了，引起一些氧化作用。變黑的蝦已變了質，不宜食用，賣相也不好。如果買回來後未來得及食用，就可以沖洗後放塑膠合中，用清水浸過面，放在冰箱中，由於與空氣隔絕，就不會容易變黑，但最多隔天就要食用，不宜再留。如果要隔幾天之後才吃，就必須浸水放在冰箱的冰格中，吃時再解凍。 材料選購: 買蝦的時候，不妨買較大的中蝦，因蝦頭含有較多的蝦膏，能讓這道菜有更濃郁的蝦味。粉絲去街市買散裝的比超市有包裝的要好，因為比較不容易煮爛。