陳皮鴨

簡介

地產商無情收購新界農地，不始自今日，只是於今尤烈而已。 2003年，一早聽元朗榮華酒家的梁文韜師傅告我，供應活米鴨和烏頭魚的魚塘，被收回有日。我們知道了，一行12人立即前往。很記得那晚我們品嘗了豉油皇浸米鴨、古法蒸大鯿魚、圍村客家銅盤蒸走地雞、還有好幾道圍村菜，印象殊深，吃活宰米鴨便止於此了。 在香港吃鴨，應自1979年我們從美國回港定居起，我和菲傭會到沙田瀝源商場二樓的街市，有一家叫文鳴雞鴨的，可以請檔主精挑細選，現場宰殺，加多一點錢，還可請他把鴨子代為出骨成「全鴨」。此店又售鵪鶉、鷓鴣等滋補禽類，我一直光顧它。聽說文鳴現時仍在原址，但我無法上樓梯，便轉去大埔街市了。 那時買了米鴨回家，最愛做洋葱鴨，但會嫌煎鴨去油太麻煩，多時會做啤酒紅米鴨。把鴨改淨，煮半鍋啤酒湯，加入小袋紅米、川椒和八角，整隻放下，中火燜腍四面為止，每轉鴨身一次便去油一次，是簡便而家常的好菜，我早已介紹過了。 自從港政府全面禁宰活鴨後，市上只售冰鮮的，所謂米鴨，養了多少天，飼料是甚麼，並無透明度，我買過幾次都覺肉薄味淡，一煮便塌在鍋中，賣相奇劣，殊為失望。大埔街市的禽鳥店介紹我一種肉鴨，個子不錯是較大的了，肉也厚了，但質感粗糙，且帶臊味，不甚滿意。直至在上水找到一家叫「維康」專賣海南文昌飼養的鴨子，活運至深圳，星夜屠宰，清晨便抵港發售，雖仍稱冰鮮，但比市場上硬冰冰的優勝得多了。文昌鴨分三級：米鴨、燜鴨和燒鴨三種，下面食譜用的是燜鴨，肉厚味足，大致來說可以接受。在家外吃鴨，現時「八寶全鴨」已成名菜，要特訂，也只有幾家店子供應。鴨子菜饌處理需時，酒樓多不賣，較常見的就只有片皮鴨了。曾經在洲際酒店的欣圖軒吃過，用的是澳洲鴨，除了皮，其他部分一無是處，是最浪費的食法。又在凱悅酒店的「沙田18」吃過北京大董式的瘦身片皮鴨，優劣人言人殊，我覺得皮下脂肪不多，肉也嫩，但有人嫌它乾而不夠油潤。當然還有不少店家炮製的片皮鴨，囿於個人識見，不能盡列。至於在家，我早已不烹鴨了。