酥炸豬扒

簡介

豬扒，是豬背上連着脊椎和肋骨的長條肉，前端接着豬肩肉(又稱為脢頭)，後段連着臀部，整整齊齊的一條肌肉，是做菜的好材料。豬扒的烹調方法五花八門，煎、炸、燒、焗、炆、炒、燴、燜、烤，無一不可，中外烹飪，各盡其妙。 有些朋友說在家做豬扒，無論是煎或炸，豬扒的口感總是又硬又乾。其實煮豬扒的第一要訣就是肉的質量，豬扒像牛扒一樣，肉越好，越容易做得好。在買豬扒的時候，最好是指定要脢頭豬扒，是豬扒中靠近豬肩的部位。脢頭豬扒的肉質比較腍，顏色偏紅，一條豬扒大概只有七、八片，越靠近臀部的豬排，肉質越硬，所以最好向肉店預訂。 為了降低成本，茶餐廳、速食店用的豬扒大都是冷藏豬扒，一般都用小蘇打(即食粉)醃過，所以吃起來沒有豬肉味，還帶有一點小蘇打味。如果不用小蘇打，也有其他方法，比如用木瓜汁或菠蘿汁來醃肉。這些水果含的酶，可以破壞肉的纖維組織，使肉變腍；但是如果份量和時間控制得不好，容易使肉質變得霉爛。小蘇打和水果酶都是利用化學反應來改變肉質，但同時也會影響了肉的鮮味。 有一個使豬扒肉質變鬆的好方法，就是用濃度高的鹽水，把豬扒泡浸一段時間。鹽份能改變豬肌肉的份子，令豬肉的纖維更好地吸收水份，並留住水份，豬肉的肉質就變柔軟了。