簡介
咕嚕肉和甜酸排骨(也叫做生炒排骨),其實是同一個菜式,做法一樣,只是材料是用豬的不同部位,有骨和無骨的分別而已。咕嚕肉是無骨的,所以老少咸宜。在世界上任何一個華人聚居的地方,差不多所有中國菜館的菜牌上都有這一道菜式,真正的馳名中外。中菜館喜歡做這個菜,因為簡單快捷,廚師預先把豬肉或排骨用脆粉炸過備用,當有客人下單叫這一道菜時,再把炸過的肉翻炸,然後把青椒、菠蘿加進炸過的豬肉同炒,最後打一個甜酸芡,即可上枱。 一般家庭很少做這個菜,因為要開炸粉和油鑊,特別是對甜酸汁的調味沒有信心。先父特級校對在他的著作《食經》中第一集《平常真味》中,談到生炒排骨的做法,是先把排骨用熱水拖過,目的是要洗去肉面上的油膩。在五十多年前,香港售賣的豬肉肥肉較多,可能有這個必要;可是今天運來香港的全是瘦肉豬,肥肉所佔的比例極小,應該可以省去用熱水拖這一個工序。這裏介紹的是一個簡易的方法,用油少,豬肉不會被厚厚的粉包着,甜酸味適中,而且只需要用大約15分鐘的時間。排骨先用清水把肉泡過再瀝乾,讓水滲透到肉裏,這樣的豬肉吃在口中會更鬆軟,讓醃料更容易進入肉中。
貼士
建議用妃排(飛排)。妃排是排骨末端靠近豬肩的部份,肉質軟滑而不肥,比一般的腩排更適合做這個菜。 這個菜要做到吃完後的碟中沒有多餘汁水為之合標準,所以不應勾芡;紅糖加熱後含有黏性,自然會令味道附在食材上,再勾芡反而不好。 「澄麵」的廣東口語叫「鄧麵」,是完全除去麵筋的麵粉。因為沒有麵筋,油炸的時候,油容易進入肉中,能夠快速把肉炸透。如果沒有澄麵,也可以用生粉或麵粉。