甜酸排骨

簡介

咕嚕肉和甜酸排骨(也叫做生炒排骨)，其實是同一個菜式，做法一樣，只是材料是用豬的不同部位，有骨和無骨的分別而已。咕嚕肉是無骨的，所以老少咸宜。在世界上任何一個華人聚居的地方，差不多所有中國菜館的菜牌上都有這一道菜式，真正的馳名中外。中菜館喜歡做這個菜，因為簡單快捷，廚師預先把豬肉或排骨用脆粉炸過備用，當有客人下單叫這一道菜時，再把炸過的肉翻炸，然後把青椒、菠蘿加進炸過的豬肉同炒，最後打一個甜酸芡，即可上枱。 一般家庭很少做這個菜，因為要開炸粉和油鑊，特別是對甜酸汁的調味沒有信心。先父特級校對在他的著作《食經》中第一集《平常真味》中，談到生炒排骨的做法，是先把排骨用熱水拖過，目的是要洗去肉面上的油膩。在五十多年前，香港售賣的豬肉肥肉較多，可能有這個必要；可是今天運來香港的全是瘦肉豬，肥肉所佔的比例極小，應該可以省去用熱水拖這一個工序。這裏介紹的是一個簡易的方法，用油少，豬肉不會被厚厚的粉包着，甜酸味適中，而且只需要用大約15分鐘的時間。排骨先用清水把肉泡過再瀝乾，讓水滲透到肉裏，這樣的豬肉吃在口中會更鬆軟，讓醃料更容易進入肉中。